Tomaat met smaak

Hij ziet er goed uit, maar hij smaakt zo niksig: de supermarkttomaat. Tomatenprofessor Harry Klee werkt aan zijn strijdplan om de tomaat zijn smaak terug te geven. En hij staat niet alleen.

De Amerikaanse countryzanger Guy Clark zong in 1983 een aanstekelijk liefdesliedje, dat een kleine hit werd. Het ging over tomaten: tomaten uit eigen tuin, om precies te zijn. What would I be without home grown tomatoes?, zong Clark. Only two things money can’t buy – that’s true love and homegrown tomatoes.

En daar is geen woord van gelogen. Niets lekkerders dan een tomaat uit eigen tuin of kas. Maar ja, geen tijd, geen tuin, geen groene vingers, verkeerde tijd van het jaar. Dan worden het toch gewoon tomaten uit de winkel. “Dan liggen er in de supermarkt van die prachtige, strak glimmende, rode ballen. Je koopt ze, je verheugt je erop. Maar dan neem je een hap. En dan is de smaak zó teleurstellend.” Harry Klee trekt zijn neus op. Hij presenteerde in februari zijn strijdplan voor een lekkere supermarkttomaat op de grote conferentie van de Amerikaanse wetenschapsorganisatie AAAS. “Hier moet echt wat aan gebeuren.”

Klee is hoogleraar aan de University of Florida. Clarks obade had zijn lijflied kunnen zijn, ware het niet dat hij thuis nauwelijks nog tomaten eet. “Ik hield van tomaten, tot ik ze voor mijn werk iedere dag moest proeven.” Op de velden van zijn universiteit, en in de kassen, groeien honderden tomatensoorten. Commerciële soorten, maar ook exotische oude rassen. Klee kruist ze, op weg naar zijn grote doel: een smaakvolle tomaat voor in de supermarkt. Hij legt uit wat er mis is gegaan bij de tomaat – en bij veel groenten trouwens, voegt hij er aan toe. “‘Lekker’ was decennia lang bijzaak in het veredelingsproces en daardoor is de smaak onderweg verloren gegaan. De teler krijgt per kilo betaald, dus opbrengst wordt beloond - en niet de smaak. Dat proces is al in de jaren 50 begonnen. Om je een idee te geven: ik heb een artikel uit 1977 uit de New Yorker waarin wordt geklaagd over de smaak van de supermarkttomaat.” Die oudere mensen die mopperen dat tomaten tegenwoordig nergens meer naar smaken, hebben gelijk, aldus Klee. Hij kan het ook kwantificeren: in de supermarkttomaten die hij in zijn laboratorium onderzocht zitten 20 tot 25 procent minder suikers en belangrijke geurstoffen dan in de oude rassen, die ooit aan de basis van de bulktomaat stonden.

Wat trouwens niet wil zeggen dat er in de supermarkt geen lekkere tomaten te koop zijn. Vooral de kleinere soorten scoren goed. Zij hebben een hoger suikergehalte en zijn vaak rijper geplukt. Nadeel: de opbrengst per plant is duidelijk lager. Dus betaal je er ook meer voor. Waar het Klee echter om gaat zijn de ‘gewone’ tomaten in de supermarkt; de losse tomaten die nog gewoon per kilo gaan en niet in plastic bakjes en zakjes gehuld zijn. Daar wil hij de smaak van opkrikken, zonder dat de opbrengst keldert – de consument ziet de tomatenprijs liever niet verdubbelen.

De vraag is natuurlijk wat een tomaat lekker maakt. De smaak wordt grotendeels bepaald door drie factoren: suikers, zuren en geurstoffen – een heel woud aan vluchtige geurstoffen. Er zijn ongeveer 400 ‘fruit’-geurstoffen bekend. Dan gaat het niet alleen over de geurstoffen die je opsnuift als je aan fruit ruikt, maar ook om de aroma’s die tijdens het eten via de achterkant van de mond de neusholte bereiken. Ze worden omschreven met vage termen als ‘grasachtig’, ‘groenig’, ‘fruitig’, ‘tropisch’ en ‘mottig’.

Klee koos ongeveer 100 tomatensoorten uit, van supermarkttomaat tot oud ras. Gele tomaten, groene tomaten, groot, klein, rond, ovaal – er zat van alles bij. Klee liet consumenten de tomaten proeven. En hij analyseerde de chemische stoffen in de tomaten - welke geurstoffen bijdragen aan de smaak: “Dat werd een flinke lijst. De samenstelling van al die soorten is namelijk net zo divers als hun uiterlijk.” Het resultaat was een mooie database vol kennis: Klee weet nu welke tomaten ‘lekker’ zijn én welke stoffen daarin prominent aanwezig zijn.

Over het algemeen – een paar kieskeurige proevers daargelaten – is er één basisregel: hoe zoeter, hoe beter. De zoetheid van een tomaat wordt in de eerste plaats bepaald door de suikers. Maar het suikergehalte van de supermarkttomaat laat zich niet zo makkelijk opkrikken. Dat gehalte is lager dan vroeger, omdat de moderne rassen de groei simpelweg niet bijhouden. “Er groeien tegenwoordig zoveel tomaten aan één plant, dat de plant niet voldoende suikers in de tomaten gepompt krijgt. Daar komt bij dat de tomaten vaak vroeg worden geplukt, dan zitten er nog weinig suikers in”, legt Klee uit. Na de pluk verandert het suikergehalte van de tomaat nauwelijks meer. “Het bekende verhaal: goed voor de opbrengst en houdbaarheid, slecht voor de smaak. Maar aan dat suikergehalte kan ik helaas maar weinig veranderen, omdat het zo sterk samenhangt met de opbrengst. Telers willen hun opbrengst niet zien kelderen.”

Dus gooit Klee het op een andere boeg - zijn smaakvolle supermarkttomaat maakt hij met hulp van de geurstoffen. Er zijn namelijk ook geurstoffen die bijdragen aan de zoetheid. Hij laat een voorbeeld zien van twee tomatensoorten, de Matina en de Yellow Jelly Bean – een gele tomatensoort die qua vorm doet denken aan het snoepje Jelly Bean. Klees proefpersonen vonden de Matina veel zoeter smaken dan de Yellow Jelly Bean, terwijl de chemische analyse liet zien dat de Yellow Jelly Bean meer suiker bevat. “De Matina houdt je voor de gek: je denkt dat je suiker proeft, maar het zijn de geurstoffen.  Die truc willen wij gebruiken.” In zijn onderzoek doken 12 geurstoffen op die de tomaat een zoetig smaakje geven.

Het plan van Klee is om de verloren gegane geurstoffen in de tomaten weer op te krikken. “We gaan dus stevige, productieve supermarkttomaat kruisen met de rassen die mensen lekker vinden.” Dat veredelen doet Klee op de traditionele methode – wat hij zelf jammer vindt. “Met genetische modificatie bereik je hetzelfde doel, maar dan sneller. Maar bij het kweken van een commerciële supermarkttomaat heb ik die optie niet. Een genetisch gemodificeerd gewas op de markt brengen kost veel tijd en nog meer geld. Je moet allerlei tests doen en toestemmingsprocedures doorlopen. En dan wil een deel van de consumenten hem uiteindelijk nog niet eten.”

Dus moet het veredelen via het oude toevalsproces waarbij je twee soorten kruist, in de hoop dat de goede eigenschappen van beide in de nakomelingen te voorschijn komen. En al gaat de analyse van de kruisingen dankzij DNA-onderzoek sneller dan vroeger, dit blijft een proces dat jaren kost. Wanneer is zijn smaakvolle supermarkttomaat er? “De eerste stap is een nieuwe tomaat voor thuistelers. Daar zijn we nu mee bezig en die verwacht ik binnen een jaar. De commerciële tomaat duurt langer, nog wel een paar jaar. Ik verwacht ook niet dat we in één keer de perfecte tomaat hebben – ik denk dat de smaakverbetering gradueel zal zijn.”

Tot het zover is adviseert hij consumenten om de tomaten te kopen bij kleine telers op boerenmarkten, die andere soorten kweken en de vruchten langer aan de plant laten hangen. Of de kleinere soorten te kopen, die ook meer suiker bevatten. Zelf vindt Klee de Campari lekker – een cocktailtomaat van, jawel, Nederlandse bodem, die te koop is onder de merknaam Tasty Tom.

De telers van de Tasty Tom plukken hun tomaten bovendien relatief laat, waardoor de tomaat een hoger suikergehalte heeft. Het is hun antwoord op de ‘Wasserbombe’-affaire. Want Harry Klee staat niet alleen in zijn strijd tegen smaakloze tomaten. Begin jaren 90 lieten Duitse consumenten de Nederlandse tomaten massaal links liggen, omdat het smaakloze waterbommetjes zouden zijn. Hoewel het maar de vraag is of de Nederlandse tomaten van toen zoveel slechter waren dan de Duitse, de waardeloze tomatensmaak stond in één klap op de kaart.

“Telers vertellen me dat het toen simpel was – hoe groener geplukt, hoe meer ze ervoor kregen, want dan bleven de tomaten nog lang goed. Dat is niet best voor de smaak. Nu plukken ze de tomaten later. En bij de veredelaars krijgt smaak nu ook veel meer aandacht”, vertelt Arnaud Bovy, van de vakgroep Plantenveredeling van Wageningen Universiteit. “Het aanbod is na de Wasserbomben enorm gegroeid. Begin jaren 90 was er niet zoveel naast de losse tomaat. De opkomst van de kleinere tomaten, zoals de cherrytomaten, kwam daarna.”

Bovy kan het niet bewijzen, maar hij vermoedt dat de gewone tomaten van nu al beter smaken dan de tomaten in de jaren 90. “Tomatenrassen volgen elkaar snel op, een ras gaat meestal nog geen tien jaar mee. Er liggen nu andere rassen in de schappen dan toen.” Over tien jaar verwacht hij duidelijk betere tomaten. “Harry Klee is niet de enige die daar aan werkt.”

Ook in Spanje en Frankrijk, waar tomaten ook een belangrijk landbouwgewas zijn, wordt aan soortgelijk onderzoek gewerkt. En Bovy heeft de afgelopen tien jaar zelf binnen een groot onderzoeksprogramma de smaakvariatie in commerciële tomaten in kaart gebracht. De tomaten zijn door experts geproefd en beoordeeld, de inhoudsstoffen zijn gemeten en er is gekeken naar de genetische achtergrond van de tomaten. “We hebben eigenlijk uitgezocht waar de verschillen zitten – in welk deel van het DNA zitten de genen die belangrijk zijn voor de smaak. Ons onderzoek maakt het veredelen op smaak makkelijker.” De veredelaar kan sneller zien welke planten hij het best kan kruisen en of de juiste eigenschappen zijn doorgegeven aan de nakomelingen. “Het veredelen blijft een kansproces. Maar doordat we efficiënter op smaak kunnen selecteren, wordt het wel een rationeel kansproces”, aldus Bovy.

Wageningen Universiteit zat ook in het consortium dat het genoom van de tomaat heeft uitgeplozen. De genenkaart haalde vorig jaar topblad Nature. En om aan te geven hoe snel de technologische ontwikkelingen gaan: Wageningen brengt nu het volledig DNA van 150 tomatensoorten in kaart. Gerald Freymark, biochemicus bij groenteveredelingsbedrijf Rijk Zwaan, benadrukt hoe belangrijk al dit DNA-onderzoek is. Het maakt het werk voor bedrijven als Rijk Zwaan makkelijker. “Welke smaakeigenschappen zitten op welke delen van het genoom – als je dat weet, kan je zoveel doelgerichter kweken.” In de kassen van Rijk Zwaan groeien zeker 1000 nieuwe kruisingen. Maar een klein deel daarvan zal de markt bereiken. Want alles moet goed zijn – de resistentie tegen ziekten, de kleur, de textuur en dus ook de smaak. Freymark: “De Wasserbomben-affaire is uiteindelijk goed geweest. Het verhaal was altijd dat de consument vooral een goedkope tomaat wilde, en dat de smaak hem weinig uitmaakte. Maar smaak blijkt er wel degelijk toe te doen. Consumenten willen wél wat meer betalen voor een betere tomaat. Nu vragen telers ons dus om smaakvollere tomaten.” Dus nog even geduld alstublieft: er is hoop voor de supermarkttomaat.

 

Koelkast: doodsteek voor tomaten

“Je bewaart je tomaten toch niet in de koelkast?” Harry Klee kijkt meer dan streng. “Daarmee verpest je ze, alle smaak gaat er af.” Tomaten zijn koel te bewaren, maar kunnen slecht tegen temperaturen onder de 12 graden. Een koelkast is dus te koud. “De tomaat in je keuken is dan wel geplukt, maar hij is niet dood. Het is een levend ding, dat continu geurstoffen produceert. Die geurstoffen vervliegen, maar zolang de tomaat nieuwe maakt, is dat niet erg. In de koelkast beschadig je dat mechanisme, hij kan dan geen nieuwe geurstoffen meer aanmaken. De oude vervliegen en wat je overhoudt is een smaakloos ding.” Tomaten mogen dus niet in de koelkast. Toch gebeurt het: bij mensen die gewoon niet beter weten, maar ook bij supermarkten die zo de houdbaarheid wat opkrikken. Klee: “Er is nog zoveel te winnen. Er worden heel wat tomaten mishandeld in deze wereld. Had ik trouwens al gevraagd of jij je tomaten in de koelkast bewaart? Nooit? Gelukkig. Want je vermoordt ze.”

 

Wat voor tomaat heeft u daar?

Een Elstar, een Pink Lady, of toch een Jonagold-liefhebber? Als het om appels gaat, weten mensen vaak precies van welk ras ze houden. Maar bij tomaten ligt dat anders. Kent u bijvoorbeeld de Solarino RZ, een van de favorieten van werknemer Gerald Freymark uit het assortiment van veredelingsbedrijf Rijk Zwaan? Waarschijnlijk niet, want in de supermarkt heet dat gewoon een cherrytomaat. En waar kleine soorten soms nog wel een merknaam hebben, zoals Tasty Tom of Honeytomaat, ontbreekt die bij de meeste tomaten volledig. Achter één type gaan verschillende rassen schuil. In het voorjaar liggen er andere soorten in de winkel dan in de herfst. Maar de rasnaam vermelden, zoals bij appels, is volgens Freymark niet meteen de oplossing: “Het probleem is dat het ras alleen nog niet zoveel over de kwaliteit zegt. Een tomaat in een high-tech kas in de zomer in Nederland smaakt anders dan een tomaat die in de winter in Spanje is gekweekt. De smaak hangt sterk af van de hoeveelheid licht die de plant heeft gehad, de bemesting en het moment van oogsten. Maar het zou wel fijn zijn als de consument in de winkel meer informatie kreeg over de smaak van de tomaat, bijvoorbeeld of het een zoete of een kruidige tomaat is, een knapperige of een sappige. Dan kan hij beter kiezen.”

 

Foto: Brother O'Mara, Compfight

Tomaten